Pescados

Bonito con pimienta y mousselina de piquillos

 

Ingredientes
−    1 k. de bonito sin piel
−    Mostaza de Dijon
−    Azúcar
−    Pimientas (negra, roja, rosa)
−    Para la mousselina de piquillos:
−    4 yemas
−    200 grs de mantequilla clarificada (derretida)
−    Limón
−    4 cucharadas de agua
−    4 pimientos de piquillo
−    100 grs de nata montada
−    Para las patatas crujientes:
−    2 patatas medianas
−    Pimentón dulce y Sal Maldón

Preparación
Para el bonito:
Machaca en el mortero las pimientas. Mezcla  3 cucharadas de mostaza y 2 cucharadas de azúcar, unta los lomos con esta mezcla y espolvorea con las pimientas.
Corta el bonito en tiras y dóralo en la plancha por ambos lados, dejando el centro semi-crudo.
Para la mousselina de piquillos, Dos modos de hacerlo:
1)    (15 min) Pon a reducir 3 cucharadas de vinagre / limón y el agua. Pon el fuego al mínimo. Echa las yemas rotas  y remueve a ritmo constante con las varillas hasta que vaya cuajando / montando sin dejar de remover  ves añadiendo poco a poco cucharadas de la mantequilla clarificada ya fuera del fuego.
2)    Monta las yemas a punto de relieve con el agua y unas gotas de limón,  ponlas al baño María y sigue batiendo hasta que estén esponjosas y espese, retira del fuego y añade la mantequilla clarificada poco a poco sin dejar de batir.
Tritura los pimientos de piquillo y ponlos al fuego  hasta obtener un puré concentrado.  Mezcla con las yemas, monta la nata un poco y añádela (opcional) con movimientos envolventes. Consérvala al calor.
Para el crujiente de patata:  Pela las patatas y haz tiras con un pelador. Fríe en aceite no muy caliente. Sácalas, escurre y espolvorea con pimentón.
Para la presentación: En un lado del plato pon las tiras del bonito, en un lado la mousselina de piquillo y las patatas crujientes