Panaderia y hojaldres

Prefermentos

 

 

•  Poolish / masa madre líquida: Es una mezcla a partes iguales de harina y agua, con una pizca de levadura (entre el 0,3 y el 0,1% de levadura instantánea de panadería. No requiere de casi levadura puesto que no lleva sal, que frena la actividad microbiológica.

Se mezcla bien - se tarda un minuto - y se deja fermentar unas cuantas horas, entre 8 y 16, siendo perfecto hacerlo de un día para el siguiente. Cuando está maduro, el poolish es una sopa llena de burbujas temblorosas con un suave aroma fresco. Es un prefermento idóneo para conseguir mayor extensibilidad en la masa, esto es, para conseguir una masa fácil de estirar y formar sin que se desgarre, y que guarda en su miga grandes agujeros, con esta masa madre líquida los panes son mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

 

Elaboración de la masa madre líquida

    1 día: mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua, dispón la mezcla en el bote de cristal, tapa con un paño de cocina limpio y seco y deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25º C, durante 24 horas.

    2º día: mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de fuerza y 20 gramos de azúcar (el azúcar potencia la fermentación). Esta mezcla hay que unirla a la elaborada el día anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el paño otras 24 horas. Podemos añadir una pizca de levadura.

    3º día: mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramos de agua, pasadas 12 horas de reposo y fermentación en las mismas condiciones que el día anterior, ya se puede utilizar la masa madre líquida.

A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el frigorífico, en el frasco bien cerrado, así se adormecerá la actividad.  A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan, deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede estar bien. Y luego a la nevera de nuevo.

 

  • Biga: Lo contrario del poolish: donde éste es líquido, la biga es un mazacote con la textura de la plastilina. De origen italiano, viene muy bien para masas muy hidratadas, donde aporta cohesión y estructura, puesto que añade elasticidad a la masa; también es fenomenal para panes de molde de ésos que 'lo tienen que aguantar todo'. El método es igual de fácil que en el caso del poolish: mezclar harina y agua, esta vez en un porcentaje de hidratación del 50% - 60%, sin sal, y la pizca de levadura igualita que en el poolish. Se amasa un poquito hasta que tienes una bola de la textura de la plastilina. 12 - 16 horas son suficientes, hasta que está llena de burbujas por dentro. Es muy fácil de elaborar y no pringa como el poolish, y representa la mejor elección para incrementar la fuerza de una masa.

 

 • Pâte fermentée: El colmo de lo fácil: una parte de la masa del día anterior, guardada para el día siguiente. Puesto que es una fórmula completa, tiene sal y todo lo que le añadimos al pan ese día. La sal ralentiza la acción fermentativa, pero por otro lado la cantidad de levadura que contiene es también mayor, con lo que en total su comportamiento es similar al de una biga, pero cabe esperar una madurez más acelerada: 8 horas es un tiempo típico en el que la pâte fermentèe alcanza la plenitud. Si es demasiado poco, no hay problema: éste y los otros prefermentos pueden guardarse en la nevera durante un par de días sin problema.

 

 • Masa madre o fermento natural: Dicho directamente: una masa madre es un prefermento.El empleo de una masa madre más líquida o más sólida se guía por los mismos principios que los prefermentos: si es muy líquida, se parecerá a un poolish; si es más sólida, a una biga; si tiene sal, a una pâte fermentée. Lo que nos lleva a la conclusión lógica: es posible sustituir un prefermento con levadura industrial por otro con levadura natural

 

Elaboración de la MASA MADRE

    Dia 1

        50gr de harina de trigo o centeno integral

        50 gr de agua a temperatura ambiente

        1 cucharadita de yogur sin edulcorante o 1 chorrito de ácido (vinagre, yogur o limón) para frenar a las bacterias indeseables o un poquito de levadura

        1 cucharadita colmada de pasas o pasas para añadir más levaduras a las que ya trae la propia harina

Mezclar en un tarro de cristal (para ver bien la evolución), poner la tapa siempre sin ajustar (debe poder escapar el anhídrido carbónico que se produce) y dejar reposar en la encimera, a temperatura ambiente, 24 horas. Si tenéis suerte, al cabo de este periodo podréis ver alguna burbujilla

    Dia 2

        50gr de harina de trigo o centeno integral

        50 gr de agua a temp ambiente

Mezclar bien y dejar otras 24 horas a su aire. Al cabo de este tiempo deberían verse más burbujillas. Observaréis que tiende a decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. No pasa nada, es normal

    Dia 3

        100gr de harina de trigo o centeno integral

        100 gr de agua a temp ambiente

Tirar la mitad de la mezcla del día anterior y añadir los ingredientes del día 3. Mezclar bien y dejar otras 24 horas a su aire. Podéis hacer una marca en el tarro con un rotulador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento. Si tenéis suerte y buena temperatura ambiente, posiblemente al cabo de este día veáis actividad. La mezcla puede haberse esponjado

    Dia 4

        100gr de harina de trigo o centeno integral

        100 gr de agua a temp ambiente

Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas a su aire. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado. En este punto podéis pescar las pasas con paciencia, ya no son necesarias.

    Dia 5

        100gr de harina de trigo o centeno integral

        100 gr de agua a temp ambiente

Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 5. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar a su aire hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, podéis añadirla blanca para acabar teniendo una masa madre blanca, que os permitirá preparar panes tanto blancos como integrales.

Notas

 A partir de aquí ya deberíais tener una masa madre activa, que deberéis refrescar, es decir, renovar tirando la mitad y añadiendo las cantidades indicadas anteriormente, cada vez que veáis que ha fermentado. Eso si la mantenéis a temperatura ambiente. También podéis conservarla en la nevera, donde no es necesario renovarla con tanta frecuencia, posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. La sacáis, la refrescáis, la dejáis fermentar a tope y cuando esté en plena ebullición la volvéis a guardar en nevera. Así puede estar años.

Si congeláis porciones de una masa madre en perfecto estado de funcionamiento siempre tendréis masa madre a mano que se puede revivir con gran facilidad.

 

TRUCOS

 

PARA: CONSEGUIR UNA CORTEZA SUAVE

Cuando se quiere un pan de corteza suave (pan de molde, bollos, etc.), hay que añadir un poco de aceite u otro tipo de grasa a la masa y mantener el horno vaporizado durante toda la cocción.

 Cuando encendamos el horno para precalentarlo, metemos dentro una cacerola con paños empapados en agua y la mantenemos dentro hasta el final de la cocción. De esta forma conseguiremos el vapor necesario.

 

PARA: CONSEGUIR UNA CORTEZA CRUJIENTE

Si deseamos una corteza dura y crujiente como la que tiene el pan de pueblo, no utilizamos la cazuela con paños húmedos. Lo que hacemos es pulverizar el horno con agua, en el momento de introducir el pan. Así generamos un ambiente húmedo al principio de la cocción, que le permitirá al pan crecer sin que se le endurezca enseguida la capa externa pero después terminará su cocción con ambiente seco que le permitirá endurecerla. Además, al pan no le pondremos aceite o grasa y la temperatura del horno será elevada. Según el consejo de Patrick Leport: “para conseguir una buena corteza, la temperatura del horno debe estar lo más cerca posible de los 300º"

 

EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN

Los tiempos siempre son orientativos. Lo mejor es esperar hasta que la masa haya doblado su volumen. Sin embargo hay una prueba que unida a las anteriores es muy fiable. Consiste en presionar la masa con la yema de un dedo.

 Si el hueco que se forma se rellena enseguida, aun le falta fermentación.

 Si se queda hundido y no se rellena es que nos hemos pasado.

 Si se hunde pero se rellena lentamente ése es el momento de meterlo al horno.