Carnes

Solomillo con foie, crema de patata y salsa de ternera con trufas

Ingredientes Para 4 personas
−    800gr de solomillo de ternera
−    demi glace
−    aceite de oliva
−    Patatas
−    200 ml de nata para cocinar
−    Mantequilla
−    trufa picada
−    250ml de jugo de carne

 

Elaboración:
Cortar el solomillo y hacer a punto deseado en plancha o sartén.
          
 Poner en el fondo del planto la crema de patata, sobre ella el solomillo, salarlo con escamas de sal a gusto.
Colocar el foie sobre la carne y decorar con la salsa de ternera y trufas.
Fondo oscuro / demi glace: Vamos a preparar caldo base o fondo oscuro / demi glace a partir de un deshidratado (demi glace CHEF de Nestlé: aprox 40€ bote para 40l) preparado. Es un producto  profesional de calidad  con el que se puede acortar mucho tiempo la preparación a muchas salsas.
Ligar en frío los polvos con agua y hervir hasta reducir según uso.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Salsa de ternera y trufa: A partir del caldo base (demi glace), añadir trufa picada, salpimentamos y hervimos  para reducir y mezclar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crema de patata: Cortar la patata para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La fórmula consiste en comenzar a cortar la patatas (general mente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.
Cocer la patata en nata y un poco de agua hasta cubrir.  Triturar. Fuera de la fuente de calor añadimos la mantequilla y mezclamos hasta su disolución (montar la mantequilla), salpimiéntanos y ponemos film pegado a la crema para que no haga costra hasta que la sirvamos.