Verduras y legumbres

Salteado de hortalizas con mollejas y

galleta de remolacha

Ingredientes
−    Espárragos verdes, Calabacín, Alcachofas, Calabaza, guisantes.
−    Setas, Perejil. pasas, chalota.
−    Mollejas de pato o cordero
Para la galleta de remolacha
−    50 grs de bulbo de hinojo
−    1 ajo, 20 grs de remolacha
−    Harina, 1 clara de huevo, 30 grs de almendra picada
−    Sal y pimienta

 

Preparación
Para la crema de espárragos
Rehoga la chalota, añade los espárragos y rehoga brevemente, cubre con agua y cuece hasta que estén blandos pero sin perder el color. Tritura muy fino.
Corta las verduras en diferentes formas y saltea en aceite, junto con las setas. Corta las mollejas en láminas y saltéalas.
Aceite de perejil: Bate un puñado de perejil con aceite y reserva en un biberón.
Para la galleta de remolacha
Pica el apio y el ajo en brunoise y mezcla con la almendra picada, salpimienta. Añade la clara y la harina mezclada con agua y por último la remolacha picada. Pon esta preparación en moldes tipo tartaletas, en capas muy finas y hornea a 190º, durante unos 15 minutos por cada lado, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Cuanto más finas mejor, deben de quedar crujientes.
Presentación
Pon la mezcla de verduras con el puré de esparrago dentro de un aro, encima las mollejas y en un lado la galleta de remolacha, bordea con un cordón de aceite de perejil.