Salsas y Guarniciones

Salsa Perigordini

Calentar un poco de coñac y flambearlo para quitarle el alcohol, añadir un poco de oporto y reducir. Añadir el caldo base (demi glace). Si se queda un poco ácido se le puede añadir  chocolate puro en frío o azúcar, también se puede corregir con poco de mantequilla.