Panaderia y hojaldres

Masa de pizza / palitos-Grissinis

Consejos generales:

-- Hornear a máxima temperatura, en mi caso 300º

- Hornear sobre piedra

- Pochar un poco algunos ingredientes para evitar que se quemen

 

Masa de pizza con harina italiana  00

Una pizza fina de 28cm son 200gr aprox y pizza gruesa 330gr

 

Receta 1. Ingredientes para 4 pizzas de 200gr:

- 500gr de harina 00

- 8 gr de levadura

- 20 gr de aceite

- 10 gr de sal

- 300gr de agua

 

Receta 2. Ingredientes para 8 pizzas de 200gr:

-  1000gr  harina 00

- 2gr Levadura de cerveza

- 40 gr de aceite de oliva

- 20 gr de sal

- 480 gr de agua

 

Receta 3. Ingredientes para 4 pizzas gruesas / 7 finas:

4 tazas  y 3/4 de harina (870gr)

3 Cucharadas soperas de aceite

2 cucharaditas de sal

1 cucharadas de levadura seca o 2 de fresa

1 cucharadita de azúcar ( esto hará que se active más la levadura)

1 y 3/4 tazas de agua templada (35-45º)  (542gr)

 

Preparación:

 

Si mezclamos previamente la levadura con el agua y la dejamos actuar durante 5 min, cogerá más fuerza

 

Mezclamos  la harina, el aceite, la levadura y 2/3 del agua. Cuando todo sea  en una masa añadirmos el agua restante. A los 7 minutos del amasado añadimos la sal y mezclamos todo, no más de 15 min en total. Dejar reposar 20 min tapando con un paño húmedo o film.

 

Partir en bolas de 200gr y poner en un taper con espacio para las bolas crezcan y no se toquen durante 3 días en la necera o 10h fuera.

 

Cuando nos dipngamos a hacer la pizza, espolvorear la superficie con harina StaccaPizza. evitaremos que se nos pegue, y conseguiremos que sea más crujiente

 

 

Massa de Pizza casera - Campeón del mundo Marquinetti

 

Ingredientes:

-1 Kg /500gr de harina de fuerza.

-600gr /300gr . de agua fría

-10 gr / 5gr de levadura fresca y si es levadura seca 3gr / 1,5gr

-25 gr / 13gr de sal

-30g /15gr de aceite de oliva

 

Para preparar la receta de masa de pizza casera

 

1.  Pon la harina en un bol, haz un volcán y ve añadiendo parte del agua, mezcla. Es importante que las dos estén frías.

 

2.  Pon los 10g de levadura fresca de panadería en un bol pequeño y  hecha del mismo agua fría para disolver.(Al hacer una fermentación de 24 horas se le pone la levadura al principio en vez del final) Ya disuelta ponla en el volcán

 

3.  Y empieza a añadir el agua fría poco a poco removiendo con cuchara al principio.y luego con la mano; la harina de fuerza absorbe más agua que la normal al tener un horno que solo alcanza los 250 grados la masa tendrá que estar más tiempo en el horno y eso hace que se deshidrate. Por lo que la harina de fuerza queda mejor al absorber más agua.

 

4.  En este momento añadimos la sal.

 

5.  Cuando esté toda unida ya puedes amasar a mano 15 minutos

 

6.  Cuando tenemos la estructura hecha, es cuando se le añade el aceite

 

7.  Y amasa. Al rato añadir un poquito  más de aceite, conforme lo pida. Es importante ver cómo se amasa en el vídeo porque en fotografías es más muy complicado contarlo (ver vídeo minuto 3.27)

 

8.  A los 15 minutos haz una bola

 

9.  Métela en un recipiente tapado con papel film media hora en el frigorífico. Pasado el tiempo saca la pizza del frigorífico y ya ha cambiado hasta de color 

 

10.  Pinta un recipiente con aceite para que no se pegue con una brocha y haz bolas de la masa redondeando un poco con la mano quitándole todo el aire. (para pizza de 30cm bola de 250 gr, para 25 26cm 200g, 100g o 150g para individuales

 

11.  Y mueve redondeando la masa como si fuera una locomotora dándole vueltas sobre sí hasta formar la bola, apretando y así se nos queda mas durita. (Ver vídeo minuto minuto 6.10)

 

12. Y deja reposar 18 horas al frio.  SEGUNDO DÍA

 

13.  Después del tiempo ha subido la masa. Ponla en una mesa sobre harina, estira la masa con la mano,( el rodillo rompe el alvéolo y entonces la masa no crece. Los alvéolos son los que hacen que este crujiente por abajo y esponjosa por arriba )

 

14. El estirado es importante , hazlo con los dedos presionando hasta  que cubra toda la superficie redondeada que será la futura pizza. (Minuto 7.23)

 

15.  Deja un bordecito hasta que consigue unos 16º de temperatura si te atreves coge la masa sobre una mano y pásala a la otra como haciendo zigzag como hacen los pizzeros y además con ese movimiento le quitas la harina sobrante. (minuto 7.56 )

 

16.Coloca la masa sobre una malla o chapa. Esta malla deja salir y entrar el calor de la parte baja de la pizza para que quede más crujiente por abajo.

 

17.Coloca la masa sobre la en malla, añade queso, tomate frito, tus ingredientes favoritos, y métela en el horno a máxima potencia. En 10 minutos tendremos una pizza de escándalo

 

18. Truco, siempre pon un recipiente con agua en el fondo del horno (que aguante el calor) para que tenga humedad así no pierde la masa tanta humedad y no se reseca.

 

 

Este es su link para que puedas ver el vídeo completo.

https://www.youtube.com/watch?v=EtQMIlEwXFM

 

 

Masa de PIZZA con la thermomix

 

Ingredientes:

− 500 harina

− 250gr de agua ( se puede cambiar la mitad por leche)

− 30 de levadura fresca

− 25 g de aceite de oliva

− 10 g de sal

Preparación:

Vierta los líquidos en el vaso y programe 1 min a 40º y velocidad 2. Añada la levadura junto con la harina y amase 1 min a velocidad espiga, si no está suficientemente ligada la masa, repita la operación 1 o 2 veces más.

Poner en un bol con espacio suficiente para que crezca al doble del volumen actual, poner poquito de harina, tapar con plástico y dejar reposar 1h a temperatura ambiente.

Partir la porción a utilizar, estirar y hornear 10 min a 180º. Sacar del horno y echarle todos los ingredientes de nuestra pizza, seguir horneando la pizza.

La masa que nos sobre la podemos congelar formando bolas precintadas con plástico.

 

Masa de pizza con harina prepareda para masas pizza

 

En este caso cada fabricante tiene sus proporciones, Esta harina suele llevar la levadura incorporada.