ENTRANTES Y APERITIVOS

Carnes

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Presa con crema de manzana y salsa Perigordini

Ingredientes:

-Presa ibérica

-Coñac / oporto

-caldo base (demi glace)

-Chocolate / mantequilla

-Trufa

-Manzanas

-vino blanco

-vinagre de módena

Procedimiento:

Cortar la presa y marcar en la plancha o sartén a fuego fuerte sin aceite. Emplatar junto con la crema de manzana y la salsa de ternera y trufa.

Salsa Perigordini: Calentar un poco de coñac y flambearlo para quitarle el alcohol, añadir un poco de oporto y reducir. Añadir el caldo base (demi glace). Si se queda un poco ácido se le puede añadir chocolate puro en frío o azúcar, también se puede corregir con poco de mantequilla.

Salsa de ternera y trufa: A partir del caldo base (demi glace), añadir trufa picada, salpimentamos y hervimos para reducir y mezclar.

Salsa manzana: Cortar la manzana y añadir un poquito de vinagre de Módena para que no se oxide. Poner a pochar la manzana con mantequilla (no pasar de 85º, ya que si no se estropea la mantequilla) 80% manzana y 20% mantequilla. , añadir un poco de vino blanco y terminar de cocinar. Triturar y servir.